ドレッシングは、植物油脂、食酢、調味料を混ぜたものです。
マヨネーズは、これらに、卵黄を加えたものです。
どちらも、水成分と油成分が混ざっています。
ドレッシングは、水成分と油成分が混ざりが悪く、分離しています。
（ドレッシングを使う前によく手で振りますよね）
ところがマヨネーズは分離していませんよね。
これは、マヨネーズに含まれるレシチンが、水と油の分離を防ぐ効果を持っているからです。
レシチンは以下のような化学構造をしています。リン脂質と呼ばれます。
リン酸とアンモニウムが塩になってイオン性で、この部分が水に溶けます。
その他の炭素鎖が長い部分が、油に溶けます。
水に溶ける部分と油に溶ける部分の両方があるので、水と油の仲立ちをして、均一に混ざるわけです。
この水と油の分離を防いで、均一にする効果を持つ物質を界面活性剤と言います。
レシチンは天然の界面活性剤です。
卵は、味がおいしいのはもちろん、界面活性剤の効果で水と油をきれいに混ぜることができるので、
いろんな料理に便利に使われます。
コメント